Castagne o marroni: come riconoscerli e quando conviene sceglierli

Ottobre, caldarroste e la domanda di sempre davanti al banco: castagne o marroni, che differenza c'è? E vale la pena pagare di più? La risposta breve è che il marrone non è un albero diverso: è un gruppo di varietà pregiate dello stesso castagno europeo, Castanea sativa. La risposta lunga sta nei dettagli, e conviene conoscerli, soprattutto in Campania, che di castagne ne produce tante.

Cosa sono le castagne e cosa sono i marroni

Le castagne della tradizione italiana vengono dal castagno europeo. All'interno della specie esistono molte varietà locali, e una parte di queste viene chiamata "marrone". Secondo un intervento di Roberto Botta del DISAFA dell'Università di Torino, i marroni delle diverse zone d'Italia sono geneticamente non distinguibili tra loro e prendono il nome dal territorio in cui crescono: Marrone di Roccadaspide, Marrone della Valle di Susa, Marrone del Mugello e così via.

Lo stesso intervento ricorda due caratteristiche agronomiche: i marroni hanno fiori maschili astaminei, cioè senza stami funzionali, e sono meno produttivi. In pratica, per dare frutti hanno bisogno di altri castagni impollinatori nelle vicinanze, e la resa più bassa contribuisce a spiegare il prezzo più alto.

Come si riconosce un marrone

La differenza più utile in cucina riguarda l'interno. Come spiega un articolo di Rivista di Agraria firmato da Cristina Coleschi, docente all'Istituto Tecnico Agrario di Firenze, nel marrone la polpa è "non settata e non attraversata dalla pellicola". Tradotto: il seme è intero e la pellicina interna si stacca facilmente, senza infilarsi nelle pieghe della polpa.

Per l'esterno ci aiutano i disciplinari dei marroni a denominazione, che descrivono il frutto con precisione. Prendendo come riferimento quelli del Marrone della Valle di Susa IGP e del Marrone di San Zeno DOP:

• Frutti per riccio: non più di 3.
• Forma: ellissoidale, con l'apice poco pronunciato.
• Buccia: sottile, marrone chiaro, con striature più scure ben visibili (25-30 nel Marrone della Valle di Susa).
• Cicatrice ilare (la "base" chiara del frutto): tendente al rettangolo, più chiara della buccia e non sconfinante sulle facce laterali.
• Pellicola interna: poco invaginata, si separa facilmente dal seme.
• Pezzatura: medio-grossa; il Marrone della Valle di Susa IGP non supera gli 85 frutti per chilo.

Attenzione però: lo stesso articolo di Rivista di Agraria avverte che la buccia del marrone è di solito più chiara, ma non è facile riconoscerlo a occhio. Le castagne comuni vendute come marroni esistono, e l'unico modo sicuro per evitarle è comprare prodotti a denominazione o direttamente nelle zone di produzione.

Castagne e marroni in Campania

La Campania è una delle regioni chiave per la castanicoltura italiana. Secondo un'analisi della Camera di Commercio di Caserta su dati ISTAT elaborati da Unioncamere-BMTI, la produzione regionale è stata di 285.970 quintali nel 2022, 259.030 nel 2023 e 333.450 nel 2024.

Le IGP campane sono quattro, e i nomi raccontano già la differenza di cui parliamo: due "castagne" e due "marroni".

• Castagna di Montella IGP, in Irpinia.
• Marrone di Roccadaspide IGP, nel Cilento.
• Marrone di Serino IGP, in Irpinia.
• Castagna di Roccamonfina IGP, nel Casertano, la più recente: registrata con la pubblicazione nella Gazzetta ufficiale europea del 7 novembre 2022.

Quando scegliere castagne e quando marroni

Il marrone dà il meglio quando il frutto deve restare intero e bello. Roberto Botta ne indica l'uso per la canditura, cioè i marrons glacés, e per il consumo fresco. È anche il frutto più comodo per le caldarroste fatte in casa, perché la pellicola viene via quasi da sola.

La castagna va benissimo quando la polpa si schiaccia o si frulla: passata per il Monte Bianco, purea, zuppe di castagne e legumi, ripieni per le carni dell'autunno, farina. Qui la forma non conta, e spendere di più per il marrone ha poco senso.

Il trucco per pelarle meglio

Che siano castagne o marroni, incidi la buccia sul lato bombato prima della cottura e, una volta cotte, avvolgile in un canovaccio per qualche minuto: il vapore aiuta a staccare buccia e pellicina. Con le castagne comuni la pellicina che entra nella polpa resterà comunque più ostinata.

Perché ci interessa

Il nostro parere: il marrone vale il prezzo in più solo se lo mangi intero, arrostito o lesso, e solo se è garantito da una IGP o comprato dal produttore. Per tutto il resto una buona castagna locale, magari di Montella o di Roccamonfina, fa lo stesso lavoro e costa meno.

Ottobre è il mese delle sagre della castagna in Irpinia, nel Cilento e nel Casertano: è l'occasione giusta per assaggiare castagne e marroni uno accanto all'altro e capire la differenza con la bocca, non solo con gli occhi.

Fonti

• Roberto Botta, DISAFA Università di Torino, "Castagno" (presentazione)
• Rivista di Agraria, "Le castagne" (Cristina Coleschi, 2007)
• Disciplinare Marrone della Valle di Susa IGP
• Disciplinare Marrone di San Zeno DOP
• Camera di Commercio di Caserta, campagna castagne 2022-2024 (dati ISTAT, Unioncamere-BMTI)