Perché si chiama mozzarella: il gesto delle mani che le dà il nome
Non è un ingrediente né un luogo: il nome del formaggio campano più famoso viene da un movimento di pollice e indice del casaro.
Perché si chiama mozzarella? La risposta sta in un gesto che nei caseifici campani si fa ancora oggi, a mano: la mozzatura. Il casaro prende la pasta filata calda e la "mozza", cioè la stacca a pezzi stringendola tra pollice e indice. Da quel verbo, mozzare, arriva il nome di uno dei formaggi simbolo della Campania.
Lo spiega il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, e lo ripete il disciplinare di produzione, che lega il termine proprio alla tecnica di lavorazione originaria. Il nome, quindi, non descrive un ingrediente o un luogo: descrive un movimento delle mani.
Come nasce la parola mozzarella
La forma rotonda che conosciamo è il risultato diretto della mozzatura: la pasta filata viene tirata, chiusa e staccata, e ogni pezzo prende la sua forma tondeggiante. Lo stesso gesto, fatto con più o meno pasta, dà le forme più piccole: bocconcini, ciliegine, ovoline, perline. Le trecce e i nodini, invece, si ottengono intrecciando e annodando la pasta.
Il disciplinare collega la parola anche alla mozza, termine con cui si indicava la provatura, cioè una provola. La prima comparsa documentata della parola "mozzarella" in un testo di cucina, sempre secondo il disciplinare, è del 1570, nel libro di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale.
La storia dei monaci di Capua
C'è poi un racconto che si sente spesso: nel XII secolo i monaci del monastero di San Lorenzo, a Capua, avrebbero offerto ai pellegrini una "mozza" o "provatura". La notizia è riportata nella parte storica del disciplinare, ma è una tradizione: non abbiamo trovato il documento originale che la attesti, quindi va presa come tale.
E i bufali, da dove arrivano
Anche qui le certezze sono poche. Il disciplinare riporta due ipotesi: secondo alcuni studiosi i bufali sarebbero arrivati in gran numero con i Longobardi, alla fine del VI secolo; secondo altri li avrebbero diffusi i Normanni dalla Sicilia, intorno all'anno 1000. Le prime testimonianze certe della loro presenza in Italia risalgono al XII-XIII secolo.
Oggi la zona della DOP abbraccia quattro regioni: Campania (province di Caserta, Salerno, Napoli e parte del Beneventano), Lazio (Frosinone, Latina, Roma), Puglia (parte del Foggiano) e Molise (Venafro). Il latte deve essere solo di bufala, intero e fresco, trasformato entro 60 ore dalla prima mungitura.
Le forme ammesse dalla DOP
- Peso: da 10 a 800 grammi, a seconda della forma.
- Forme: tondeggiante, bocconcini, ciliegine, perline, ovoline, nodini, trecce.
- Treccia: può arrivare fino a 3 chili.
- Affumicata: ammessa solo con affumicatura naturale e tradizionale, con la scritta "affumicata" dopo la denominazione.
Perché ci interessa
Settembre è uno dei mesi migliori per andare in caseificio tra Caserta e la Piana del Sele: il caldo forte è passato e la mozzarella si può portare a casa senza che "cuocia" in macchina. Vedere la mozzatura dal vivo, se il caseificio lo permette, è il modo più semplice per capire perché questo formaggio ha quel nome e quella forma.
Il nostro parere: la parola mozzarella oggi si usa per tutto, anche per prodotti industriali che con la mozzatura a mano non hanno niente a che fare. Sapere da dove viene il nome aiuta a riconoscere quella fatta come si deve.
Il consiglio pratico
Il Consorzio consiglia di mangiarla il giorno dell'acquisto. Se non ci riesci, tienila immersa nel suo liquido di governo a 10-15 °C, fuori dal frigo. Se l'hai messa in frigorifero, tirala fuori almeno un'ora prima, oppure immergi la confezione chiusa in acqua tiepida a 35-40 °C per circa 5 minuti: torna morbida e il latte si sente di nuovo.
