Perché la mela annurca si raccoglie acerba e diventa rossa a terra
A ottobre nelle campagne campane le mele stanno stese al sole su letti morbidi. Non sono cadute: è il modo in cui l'annurca diventa annurca.
Se a ottobre passi per le campagne di Caserta, Benevento o dell'area flegrea, puoi vedere file di mele stese a terra su un letto morbido, al sole. Non sono mele cadute: è la mela annurca che finisce di maturare nei melai. È una mela che si raccoglie prima del tempo e diventa rossa fuori dall'albero.
Perché l'annurca si raccoglie acerba
Il motivo è pratico. Il peduncolo dell'annurca è sottile e non regge il peso del frutto che cresce: lasciata sull'albero fino alla fine, la mela tenderebbe a cadere prima di essere pronta, spiega Napolike. Per questo i produttori la staccano a mano quando è già matura dentro, ma ancora poco colorata fuori.
Il disciplinare della Melannurca Campana IGP lo mette nero su bianco: la raccolta dalla pianta «deve essere effettuata a mano». Al momento della raccolta la buccia è giallo-verdastra, con striature rosse sul 50-80% della superficie.
Cosa succede nei melai
I melai sono piccoli appezzamenti di terra, larghi al massimo 1,50 metri secondo il disciplinare, sistemati in modo che l'acqua non ristagni. Sul fondo si stende uno strato di materiale soffice: un tempo si usava la canapa, oggi spesso aghi di pino o trucioli di legno.
Le mele vengono disposte in file, con la parte meno colorata rivolta verso la luce, e girate a mano più volte. I melai vanno protetti dal sole troppo forte e, durante questa fase, il disciplinare non ammette trattamenti fitosanitari. Intanto si scartano i frutti ammaccati o marci.
Alla fine il rosso copre il 90-100% della buccia. Tutto, raccolta e arrossamento, deve chiudersi entro il 15 dicembre. Anche il grado zuccherino sale un po': per l'Annurca il disciplinare indica valori medi di 11,5 gradi Brix alla raccolta e 12 a fine conservazione.
Annurca o Rossa del Sud: cosa trovi in etichetta
L'IGP, riconosciuta dall'Unione europea con il Regolamento (CE) n. 417/2006, comprende due varietà: l'Annurca e l'Annurca Rossa del Sud. La seconda è più precoce, ma anche per lei l'arrossamento a terra è obbligatorio.
La zona di produzione è ampia: 137 comuni nelle 5 province campane, molti solo in parte. Le aree più conosciute sono la piana giuglianese-flegrea, il Maddalonese, l'Aversano, la Valle Caudina e il Taburno, l'Irno e i Picentini.
Da dove viene il nome
La storia più raccontata porta a Plinio il Vecchio, che parlava di mala orcula, le mele dell'area del lago d'Averno, il luogo che gli antichi legavano all'ingresso degli Inferi. Nel 1583 Giovan Battista della Porta, nel Pomarium, descrive le mele rosse di Pozzuoli chiamandole orcole. Il nome "annurca" compare in forma ufficiale nel 1876, nel Manuale di Arboricoltura di G. A. Pasquale.
È una ricostruzione riportata dalle fonti divulgative: il passaggio da "orcula" ad "annurca" è plausibile, ma come per molte etimologie antiche non c'è una prova unica e definitiva.
Perché ci interessa
L'annurca è un prodotto che racconta il lavoro a mano meglio di qualsiasi etichetta. Ogni mela viene staccata, stesa, girata e controllata più volte prima di arrivare in cassetta. È anche per questo che costa qualcosa in più di una mela qualunque: Napolike indica prezzi al dettaglio tra 2,50 e 4,50 euro al chilo, più alti per il biologico e le confezioni selezionate.
Il consiglio pratico: a ottobre l'annurca vera, arrossata a terra, è appena all'inizio. Finita la maturazione nei melai, verso dicembre, si trova soprattutto tra l'inverno e la primavera. Al banco controlla la dicitura IGP e la varietà in etichetta, e prova a usarla anche in cucina: al forno, in crostata o con un formaggio stagionato campano funziona benissimo.
