Carne rossa e diabete: cosa dice davvero lo studio
Manzo e agnello contengono uno zucchero che noi non produciamo. Uno studio francese lo associa al diabete, ma c'è un limite importante.
Uno zucchero che il nostro corpo non sa produrre, ma che assorbiamo mangiando manzo e agnello, è associato a un rischio più alto di diabete di tipo 2. Lo indica uno studio dell'Université Sorbonne Paris Nord presentato a Milano al congresso dell'European Association for the Study of Diabetes (EASD), dal 28 settembre al 2 ottobre 2026. La molecola si chiama Neu5Gc. Il risultato è interessante, ma ha un limite grosso: lo spieghiamo sotto.
Lo studio in 4 righe
Dove: risultati preliminari presentati al congresso EASD 2026 di Milano; non ancora pubblicati su una rivista scientifica.
Chi: gruppo guidato da Leopold Fezeu, Université Sorbonne Paris Nord (Francia).
Quante persone e per quanto: 89.953 adulti della coorte francese NutriNet-Santé (età media 42 anni, 79% donne), seguiti per una mediana di 7,2 anni.
Tipo di studio: osservazionale prospettico. Mostra associazioni, non rapporti di causa ed effetto.
Cos'è il Neu5Gc, lo zucchero della carne rossa
Il Neu5Gc (acido N-glicolilneuraminico) è uno zucchero che quasi tutti i mammiferi producono. Noi no: una mutazione del gene CMAH ci ha tolto questa capacità. Lo prendiamo però dal cibo, soprattutto da manzo e agnello, in misura minore da maiale, coniglio, capra, selvaggina e latticini.
Una volta assorbito, finisce nei tessuti. Il sistema immunitario può riconoscerlo come estraneo e produrre anticorpi. Gli autori ipotizzano che questa reazione alimenti un'infiammazione cronica, chiamata xenosialitis, che potrebbe favorire il diabete. È un'ipotesi: gli anticorpi, in questo studio, non sono stati misurati.
Cosa hanno trovato
I partecipanti hanno compilato tre diari alimentari di 24 ore. Dalle risposte i ricercatori hanno stimato quanto Neu5Gc assumeva ciascuno. Nei 7,2 anni di osservazione ci sono stati 966 nuovi casi di diabete di tipo 2.
Chi era nel quinto con più Neu5Gc dalla carne aveva un rischio più alto del 63% rispetto al quinto con meno, anche tenendo conto di attività fisica, dieta, fumo e altre condizioni. Nel secondo quinto più alto l'aumento era del 41%. Sono rischi relativi: lo studio non dà il dato assoluto, cioè quante persone in più su cento si ammalano.
Per avere un'idea delle quantità: nel gruppo più alto gli uomini mangiavano in mediana 97 grammi di carne rossa al giorno (136 con i salumi), le donne 73 grammi (96 con i salumi). Nel gruppo più basso, 5 grammi per gli uomini e 0 per le donne. Il Neu5Gc dei latticini non è risultato associato al diabete.
Cosa NON dice lo studio
Il punto più importante è questo. Quando i ricercatori hanno considerato anche la quantità totale di carne rossa mangiata, l'associazione con il Neu5Gc non era più statisticamente significativa, pur andando nella stessa direzione. Tradotto: con questi dati è difficile separare l'effetto dello zucchero da quello della carne rossa in sé.
È uno studio osservazionale: chi mangia più carne rossa può avere altre abitudini che pesano sul rischio.
Il Neu5Gc è stimato dai diari alimentari, non misurato nel sangue, e la dieta non è stata seguita nel tempo.
Il meccanismo infiammatorio è un'ipotesi non verificata.
Gli stessi autori dicono che il Neu5Gc potrebbe essere solo un marcatore di altri componenti della carne, come il ferro eme.
I risultati sono preliminari, presentati a un congresso: le stime potrebbero cambiare nell'analisi finale.
Il legame tra carne rossa e diabete di tipo 2, invece, non nasce con questo lavoro: è emerso in diversi studi negli ultimi anni. La novità qui è il tentativo di spiegare il perché.
Perché ci interessa
Al Sud la carne rossa ha un posto preciso: il ragù della domenica, la genovese, le braciole. Sono piatti da tavola lunga, non da tutti i giorni, e forse è questo il dettaglio che conta di più. I gruppi a rischio più alto dello studio mangiavano carne rossa quasi ogni giorno, in quantità da secondo piatto abbondante.
La tradizione campana offre già l'alternativa, senza inventare niente: pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e lenticchie, il pollo alla cacciatora. Lo stesso Fezeu suggerisce di studiare se preferire pollame o proteine vegetali a manzo e agnello riduca il rischio. È una domanda di ricerca, non ancora una risposta.
Un singolo studio preliminare non è un motivo per stravolgere la propria cucina. Per dubbi su diabete e alimentazione, la persona giusta con cui parlarne resta il medico.
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